교촌치킨은 1991년 경북 구미에서 ‘교촌통닭’이라는 상호로 출발했다. 하루 평균 두 마리의 치킨을 팔 정도로 어려움을 겪었지만, 이젠 전국 1300여 개의 가맹점을 보유할 정도로 커졌다. 다만 ‘교촌치킨은 (양이) 적다’, ‘배달이 느리다’는 소비자의 반응이 발목을 잡는다. 과연 ‘오해’일지 ‘진실’일지 직접 확인해봤다.
지난 8일 경기도 오산에 위치한 교촌에프앤비의 ‘정구관(교촌 아카데미)’을 방문했다. 가맹점주 교육 및 R&D센터로 사용되고 있는 이곳에서는 ‘교촌1991스쿨’을 통해 소비자 체험의 장을 마련하고 있다. ‘교촌1991스쿨’은 초창기 하루 평균 2마리를 판매하던 매장이 지금의 교촌치킨이 되기까지 어떤 과정을 거쳤는지 소개했다. 창업주인 권원강 회장의 경영철학인 ‘정도경영’을 바탕으로 운영되며, 대표 메뉴인 ‘허니콤보’처럼 콤보 메뉴의 경우 다리와 날개 등으로 구성된 부분육을 안정화하기까지의 과정을 소개했다.
이어진 ‘교촌에 대한 오해의 진실’은 가장 흥미로운 순서였다. ‘교촌치킨은 양이 적다’에 관한 오해다. 결론적으로 말하면 ‘작다’는 맞지만 ‘적다’는 아니다. 얇은 튀김옷, 많은 조각 수, 2차 튀김 과정으로 인한 결과였다. R&D 센터 개발 담당자의 인터뷰까지 공개하며 소비자의 잘못된 인식을 바로잡고자 했다.
조리 과정에서 가장 중요시되는 건 품질(맛)이다. 가맹점마다 동일한 맛과 경험을 제공하는 것이 목표다. 교촌치킨이 만들어지는 과정을 직접 체험하기 위해 조리실 입장에 앞서 앞치마와 조리화, 모자와 위생장갑 등을 착용했다. ‘교촌치킨은 (배달이) 느리다’에 대한 오해를 풀 수 있는 시간이었다.
가맹점에는 메뉴별(마리당)로 요리할 수 있는 반죽 믹스가 지급된다. 매뉴얼에 맞춰 적정한 물을 섞어 반죽을 만들고, 정해진 시간과 과정에 따라 조리한다. 교촌은 오리지널 치킨을 기준으로 평균 21조각이다. 간장을 베이스로 한 소스 도포 과정에서는 ‘3·3·3 법칙’을 고수한다. 붓을 잡아 소스를 세 번 묻히고, 바닥에 3번 털어주고 소스를 한 면당 3번 발라주는 과정이다. 뼈가 붙어있는 조각의 경우 소스를 골고루 바르기 위해서는 꽤 많은 시간이 필요하다.
소스에 저며진 마늘까지 얇게, 여러 번 칠해줘야 완성된다. 제품당 평균 72번의 붓질이 필요하다. 21조각에 반죽을 묻히고 튀기고, 성형 작업(튀김을 털어내 표면의 가루를 깎아내는 과정)을 거쳐 다시 튀기고 소스를 바르는 시간까지 계산한다면 ‘배달이 느린’ 것이 결코 아니라는 생각이 들었다.
교촌치킨의 대표 메뉴 ‘허니콤보’의 조리 과정도 선보였다. 2010년 허니콤보의 출시는 당시 유행한 ‘허니버터칩’과 함께 시류를 타고 스테디셀러로 자리 잡아 현재 교촌치킨의 30% 이상의 매출을 책임진다. 허니콤보 역시 사전 제작된 ‘허니용 믹스’와 자체 매뉴얼을 바탕으로 조리한다.
주요 메뉴의 경우 약 1kg의 10호 닭을 사용하는 것이 원칙이다. 이날 조리 과정 교육에서 하루 이상의 숙성 작업을 거쳐 940g이었던 생닭은 조리 과정을 거쳐 637g으로 중량이 줄어들었다. ‘조각이 작다’, ‘무게가 덜 나간다’는 사실. 그러나 경쟁업체와 비슷한 사이즈의 닭을 사용함에도 여러 조각을 내 기름과 수분이 더 잘 빠지고, 여기에 숙성과 성형 작업 등을 거듭해가면서 나온 결과물이었다. 이날 직접 조리한 교촌 오리지널은 상자에 담아 포장하기까지의 전 과정을 체험해볼 수 있었다.
최근 교촌치킨 앱을 통해 고객을 대상으로 ‘교촌1991스쿨’을 진행하고 있다. 본사 신규 임직원 및 가맹점주를 대상으로 하던 실무 교육의 연장선으로 소비자가 직접 치킨의 조리, 포장 등 제조 과정 전반을 체험할 수 있다. 교촌에프앤비 관계자는 “올 초부터 진행하고 있는 ‘교촌1991스쿨’은 브랜드 철학 소개와 다양한 체험 프로그램을 통해 브랜드에 가진 오해나 편견을 풀고, 소비자와의 접점을 강화하기 위한 자리다. 앞으로도 더 많은 고객과 함께 할 수 있는 다양한 체험 행사를 마련에 지속 힘쓸 것”이라고 말했다.
정가영 기자 jgy9322@segye.com
사진=교촌에프앤비 제공, 정가영 기자
