외식 창업의 성공 공식이 달라지고 있다. 과거에는 화려한 콘셉트와 높은 초기 매출, 빠른 유행 선점이 창업 경쟁력으로 여겨졌다면 최근에는 ‘얼마나 오래 안정적으로 운영할 수 있는가’ 중심으로 브랜드를 선택하는 흐름이 강해지고 있다.
짧아지는 외식 트렌드 주기와 인건비 상승, 반복되는 브랜드 흥망성쇠 속에서 ‘대박’보다 ‘지속 가능성’을 중시하는 분위기가 확산된 영향이다. 이렇다 보니 최근에는 개인의 역량이나 노동력 의존도를 낮추고 본사의 운영 시스템과 상권 전략 기반으로 안정적인 운영 구조를 구축할 수 있는 ‘시스템 창업’에 대한 관심이 높아지고 있다.
이 같은 흐름 속에서 본아이에프의 솥밥·화로 전문 브랜드 ‘본우리반상’은 특수상권 기반 운영 모델과 표준화된 운영 시스템을 중심으로 주목받고 있다.
실제로 본아이에프의 솥밥&화로 브랜드 ‘본우리반상;을 선택한 점주들의 배경은 서로 다르다. 외식 경험이 전혀 없는 초보 창업자부터 다양한 브랜드 운영 경험을 가진 베테랑 점주, 다점포 운영 경험이 있는 사업가까지 출발점은 달랐지만 이들이 내린 결론은 같았다. 결국 사람 아닌 ‘시스템이 일하는 브랜드’를 선택해야 한다는 것’이다.
경험은 달라도 결론은 같았다… “혼자 버텨야 하는 창업은 어렵다”
외국계 기업 임원 출신인 ▲경희의료원점 점주는 외식업 경험 없이 창업에 뛰어든 사례다. 기업 조직에서 매뉴얼과 프로세스의 중요성을 체득해 온 그는 오히려 ‘비외식인’이었기에 본사의 운영 시스템을 적극적으로 받아들였다.
본우리반상의 표준화된 조리 시스템과 운영 프로세스는 초보 창업자의 진입 장벽을 낮췄고, 복잡한 조리 과정 없이도 일정한 맛과 품질을 유지할 수 있도록 했다. 그는 현재 운영 안정성에 대한 확신을 바탕으로 추가 출점도 검토 중이다.
반면 ▲종로센트로폴리스점은 다양한 외식 브랜드 운영 경험을 가진 베테랑 점주의 사례다. 현장 경험이 많을수록 화려한 메뉴 구성보다 조리 및 주방 동선 효율이나 지속 가능한 노동 강도를 중요하게 볼 수밖에 없다.
그가 본우리반상을 선택한 이유 역시 ‘운영 피로도를 낮춘 구조’에 있었다. 균일한 맛을 유지
하면서도 조리 부담을 줄인 주방 시스템이 안정적인 운영의 핵심이라고 판단한 것이다.
“유행보다 중요한 건 예측 가능성”
사업가 관점에서 브랜드를 분석한 사례도 있다. ▲연세암병원점 점주는 이미 다른 프랜차이즈 운영 경험을 가진 다점포 운영자다. 그가 외식업에서 가장 중요하게 본 요소는 ‘예측 가능성’이었다.
그는 본우리반상이 병원과 오피스 중심의 특수상권에 강점이 있는 브랜드라는 점에 주목했다. 유행에 민감한 일반 상권과 달리 안정적인 유동 인구가 유지되고 경기 변동에도 상대적으로 흔들림이 적다는 판단에서다.
철저한 상권 분석 끝에 본우리반상을 선택한 그는 현재 매장을 안정적으로 운영 중이며, 오는 7월 오픈 예정인 ‘본우리반상 대전유성터미널점’ 계약도 마친 상태다. 단기적인 ‘대박’보다 리스크를 관리할 수 있는 구조가 장기적으로 더 중요하다는 경험이 반영된 결정이다.
▲고대안암병원점 사례 역시 눈길을 끈다. 과거 십여 년간 타 프랜차이즈 가맹점을 운영한 데 이어 본아이에프의 ‘본도시락’까지 경험한 그는 본사의 물류 시스템과 가맹 관리 역량의 중요성을 몸소 체감한 인물이다.
그는 ‘매장을 늘릴수록 결국 중요한 것은 본사의 지속 가능성’이라고 판단했고 그 경험을 바탕으로 본우리반상 추가 출점을 결정했다. 브랜드를 잘 아는 기존 점주가 다시 선택했다는 점에서 본우리반상의 운영 안정성을 보여주는 사례로 볼 수 있다.
외식 창업의 기준, ‘개인기’에서 ‘시스템’으로
브랜드가 빠르게 뜨고 사라지는 현상이 반복되는 시대, 외식 창업 시장의 관심은 이제 ‘얼마나 빠르게 뜰 수 있는가’보다 ‘얼마나 안정적으로 길게 운영할 수 있는가’로 이동하고 있다. 특히 병원·오피스·터미널 등 특수상권 기반 운영 모델은 불확실성이 커진 외식 시장에서 안정적인 대안 모델로 주목받는 분위기다.
본아이에프 컨세션본부 이재의 본부장은 “이제 외식 창업은 점주의 개인 역량이나 희생만으로 버티는 시대가 아니다”라며 “누가 운영하더라도 일정한 맛과 서비스를 구현할 수 있는 시스템이 중요하다”고 말했다.
이어 “불확실성이 커질수록 안정적인 본사 시스템과 리스크를 줄일 수 있는 상권 전략의 중요성은 더욱 커질 것”이라며 “본우리반상은 기본과 원칙 중심의 ‘정성’과 ‘운영 구조’로 고객 만족과 가맹점의 지속 성장을 함께 만들어가겠다”라고 밝혔다.
이연지 기자
