‘지구를 생각하는 든든한 한끼’로 비건이 떠오르고 있다. MZ세대를 중심으로 100% 비건을 실천하지 않더라도 1주일에 한번, 생각 날 때마다 맛있게 채소를 즐기려는 사람도 증가세다.
집에서뿐 아니라 이제는 외식할 때에도 비건을 선택지에 넣을 수 있는 시대가 됐다. 그 중심에 ‘로컬릿’ 남정석 셰프가 있다. 비건뿐 아니라 논비건도 함께 즐길 수 있는 건강한 브런치를 지향해 모두가 행복한 한끼를 즐길 수 있다.
비건 메뉴는 ‘채소만 쓴 것 맞아?’라는 말이 절로 나온다. 신선하고 건강함이 가득한 공간, 서울 옥수동 로컬릿에서 남정석 셰프를 만났다.
-로컬릿 소개를 부탁드린다.
“로컬릿은 지역의 제철채소를 이용한 건강한 이탈리안 브런치를 만드는 공간이다. 말 그대로 지역인 로컬(local)과 먹다(EAT)라는 단어를 합쳤다.”
-비건 요리에 관심을 가지시게 된 계기가 있다면.
“2018년 3월 대화하는 농부 시장 ‘마르쉐’를 출점하면서 자연스럽게 농부님들과 소통하고 채소요리에 관심을 가지게 됐다. 당시 비건 고객님들을 많이 만나게 됐다. ”
-지향하는 비건 메뉴 스타일은.
“로컬릿의 메인 테마는 채소인 만큼, 제철 채소를 활용하는 데 중점을 두고 있다. 특히 굽는 채소 요리를 좋아한다.
특히 재료의 신선함과 철을 따진다. 이를 위해 지역의 농장을 찾아다니며 농부님들과 소통한다. 제철 채소에 따라 메뉴가 수시로 변동되는 게 매력이다. 인스타그램 등 SNS를 통해 달라진 메뉴를 그때그때 소개하고 있다.”
-비건 요리가 처음인 고객에게 추천해주시는 메뉴가 있다면.
“로컬릿의 시그니처 ‘채소테린’을 추천하고 싶다. 채소테린은 구운 채소와 백태콩후무스로 만든 비건 채소요리다.
구운 채소의 식감과 백태콩 후무스의 담백하고 고소한 맛이 특징이다. 한번에 많은 채소를 먹을 수 있어서 강력 추천한다.
테린 안에는 6~8가지 채소가 들어간다. 채소는 익는 속도와 수분 함량이 제각각이다보니 일일이 따로 손질하고 익혀낸다. 손질한 채소는 올리브오일, 소금, 후춧가루를 뿌려 오븐에 구워낸다. 이때 단맛이 더 살아난다.
테린이 형태를 유지하려면 재료끼리 잘 붙어 있어야 한다. 이를 위해 하얀콩을 쓴다. 백태를 삶아 껍질을 벗기고 으깨 재료 층층이 채워 모양을 잡는다. 일종의 크림 같은 역할을 하는 셈이다. 완성된 테린은 큼직하게 잘라 먹는 것을 권한다. 결마다 살아 있는 채소 본연의 맛을 즐길 수 있다. ”
-비건 요리의 핵심, 신선한 재료라고들 한다.
“그렇다. 허브류들은 직접 길러서 사용하려고 노력한다. 필요에 따라 농장과 로컬마켓에 가서 장을 본다.”
-채소만으로도 단백질 섭취가 가능하다는데. 이와 관련 올 상반기 미국 피스타치오협회와 피스타치오를 활용한 레시피도 소개했다.
“구운 콜리플라워에 피스타치오와 허브 크러스트로 만든 크럼블을 올려 고소한 풍미를 강조했다. 피스타치오를 곁들인 바질 크림 소스에 원통형 숏파스타를 더한 ‘피스타치오 크림 리가토니’도 풍성하고 부드러운 맛을 자랑한다.
피스타치오의 원물이 살아있게 조리하는데 포인트를 뒀다. 갈아서 형태가 사라지는 조리법이 아닌 눈으로도 보이는 피스타치오의 고소함을 메뉴에 접목하고 싶었다. 그래서 콜리플라워에는 바삭한 허브 크러스트와 함께 곁들여냈고, 파스타에는 부드러운 리코타와 바질 크림과 함께 놓았다.”
-수많은 견과류 중에서도 피스타치오를 택한 이유는.
“견과류와 콩류를 아주 좋아하는데 피스타치오는 고기 못지 않은 단백질을 제공해주는 훌륭한 식물성 재료다. 9가지 필수 아미노산을 모두 함유한 완전 단백질 식품이다. 이렇다보니 채식 메뉴에 매치시키기 너무 좋았다.”
-로컬릿을 찾아주시는 고객은 대부분 완전 비건인가. 플렉시테리언도 늘고 있는 추세다.
“로컬릿은 비건과 논비건이 함께 즐길 수 있는 레스토랑이다. 비건분들에게는 철저히 맞춤으로 비건식으로 제공해드리고, 논비건 메뉴도 많아서 선택지가 다양하다.”
-앞으로의 목표는.
“이제껏 세 권의 책을 썼다. 첫번째는 채소 레시피북, 두번째는 샐러드 레시피북, 세번째 파스타 레시피북이다. 대중들에게 채소를 좀 더 편하고 쉽게 접할 수 있도록 레시피를 연구하고 있다. 요즘은 좀 더 반응이 빠른 숏폼을 만들어 SNS에 공유하기도 한다.
채소요리 전문가로서 누구나 쉽게 따라할 수 있는 레시피를 만들고 소개하고 싶다.”
정희원 기자 happy1@sportsworldi.com
